Valor nutricional y medicinal del pulque

Gabriel Matías Luis; Vicente Peña Caballero; Wendy Reyna González; Luis Roberto Domínguez Díaz; Juan J. Martínez Hernández

doi:10.19230/jonnpr.3148

Autores/as

Gabriel Matías Luis Unidad de Bioquímica e Inmunología, Instituto Tecnológico de Oaxaca, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México
Vicente Peña Caballero Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Guanajuato Campus Celaya-Salvatierra, Celaya, Guanajuato, México
Wendy Reyna González Centro de Investigación Facultad de Medicina UNAM-UABJO, Facultad de Medicina y Cirugía, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México
Luis Roberto Domínguez Díaz Laboratorio de Investigación en Diseños Experimentales, Epidemiológicos y Clínicos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México
Juan J. Martínez Hernández Academia de Administración de Recursos Naturales, Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca, Instituto Politécnico Nacional, Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca, México

DOI:

https://doi.org/10.19230/jonnpr.3148

Palabras clave:

Agave salmiana, aguamiel, pulque, probiótico

Resumen

Introducción. El pulque es el producto de la fermentación del aguamiel de ciertas variedades de Agave con una graduación final de alcohol que va de 4 a 6 % vol. Tiene un alto contenido de proteínas, por lo que se le ha acuñado la frase popular “solo le falta un grado para ser carne”. Su contenido de carbohidratos le aporta un sabor especial y su alta concentración de bacterias probióticas le proporcionan características medicinales.

Objetivo. Identificar, compilar y difundir las propiedades nutricionales y medicinales del pulque: una bebida representativa de la historia prehispánica de México.

Materiales y métodos. Se realizó un estudio transversal y descriptivo acerca de los microorganismos probióticos, contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que se han encontrado así como los usos que se le dan al pulque para tratar algunas enfermedades y de alimentos que se preparan a partir de él. La información recopilada se organizó en secciones y se agrupó de acuerdo a su contenido en historia del pulque, la diversidad microbiana asociada con él de la cual se describen los principales microorganismos probióticos, sus propiedades medicinales, propiedades nutricionales las cuales se describen de acuerdo con su contenido de hidratos de carbono, aminoácidos y proteínas, vitaminas, enzimas y minerales.

Conclusiones. La cultura popular atribuye efectos positivos a la ingesta de pulque y sus derivados debido a su contenido de proteínas y carbohidratos. Sin embargo, como bebidas, el pulque y el aguamiel no pueden ser considerados productos probióticos por su contenido de alcohol.

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