Reformulación de salchichas tipo Frankfurt. Influencia en sus propiedades físico-químicas, organolépticas y aceptabilidad

  • Andrea Arriaza Lozano Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid
Palabras clave: Frankfurt, salchichas, reemplazo de grasa, sustitución de cloruro de sodio, análisis sensorial

Resumen

Introducción. En la actualidad el consumo de carne y derivados es superior a las recomendaciones de la dieta mediterránea. Nuestro país es un gran productor de elaborados cárnicos. Uno de los más consumidos son las salchichas tipo Frankfurt, que son una fuente importante de grasa y sal, y un consumo excesivo puede tener repercusiones en la salud. Por ello se desarrollan estrategias de reformulación para mejorar su composición sin alterar sus propiedades.

Materiales y métodos. Utilizando las bases de datos de Web of Science, Google Académico, Dialnet y BUCea se realizaron búsquedas relacionadas con reducción/ modificación/ eliminación de la fracción lipídica y del cloruro sódico, y se seleccionaron aquellos estudios acordes a los criterios de  inclusión, como son producto a estudiar: salchichas tipo Frankfurt por su elevado consumo y la fecha  de publicación : 2002-2018.

Resultados y discusión. Los resultados se agrupan en reducción de grasa, y reducción de sal. Empleándose distintos sustitutos en distintas proporciones, los estudios demuestran que es posible desarrollar salchichas tipo Frankfurt con menor contenido de grasa y sal, y compuestos más  saludables.

Conclusión. Es posible reducir hasta el 15% el contenido de grasa de las salchichas, aunque depende del sustituto empleado. Existen alternativas que reduciendo o no la grasa del producto  mejoran el perfil de ácidos grasos. El empleo de mezcla de sales o sales de cloro permite desarrollar  salchichas reducidas en sodio similares al producto convencional.

 

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Publicado
2019-04-12