Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado Prebiotic fiber supplementation in pressed ham production

  • Christian Vallejo Torres Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Wiston Morales Rodriguez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Román Soria Velazco Universidad Estatal Amazónica
  • Ítalo Espinoza Guerra Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Jaime Vera Chang Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Raúl Gilberto Díaz Ocampo Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Palabras clave: Fibra prebiótica, jamón prensado, composición físico-química, sensorial.

Resumen

prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final.

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Publicado
2015-11-29
Sección
Agroecología