Caracterización físico-química de harinas de especies vegetales para la agroindustria ecuatoriana

  • José Antonio Escobar Universidad Estatal Amazónica,
  • Mercedes Asanza Universidad Estatal Amazónica,
  • Juan Gonzalez Universidad Estatal Amazónica,
Palabras clave: Agroindustria, harinas, chontaduro, papa china

Resumen

Se obtuvieron harinas del mesocarpo del fruto del chontaduro Bactris gasipaes Kunth y el cormo de la papa china Colocasia esculenta (L.) Schott, a partir de parámetros estándares de calidad en un proceso agroindustrial. Los especímenes para la caracterización botánica de las especies pertenecían al Herbario Amazónico ECUAMZ de la Universidad Estatal Amazónica UEA. Las mermas por selección, corte, lavado, cocción, pelado y deshidratación indicaron que es aprovechable como producto final la harina del chontaduro (HCHT) en un 30% y la harina de la papa china (HPCH) de 25%. Las harinas se conservaron empacadas al vacío durante ocho meses en fundas de polietileno, según análisis microbiológico.
En relación a la humedad se obtuvieron mejores resultados en la HCHT, con valores inferiores al máximo de humedad establecidos para el trigo. El parámetro de ceniza de HCHT fue mucho mejor que en la HPCH. Ambas harinas mostraron niveles de proteínas superiores a las harinas convencionales y representan
por lo tanto una importante alternativa para el desarrollo de productos agroindistriales

 

Flour from mesocarp of the peach palm fruit (Bactris gasipaes Kunth) and the underground corm of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) were obtained through standard agroindustrial procedures. The voucher species are both deposited in the Amazonian Herbarium (ECUAMZ) of the Universidad Estatal Amazónica (UEA). The losses by selection, cutting, washing, cooking, peeled and dehydration indicated that it is usable as final product peach palm flour (HCHT) by 30% and for taro flour (HPCH) a 25%. Flours were stored vacuum packed for eight months in polyethylene bags, according to microbiological analysis. Regarding moisture, best results were obtained in the HCHT, with less than the maximum specified humidity values for wheat. The parameter HCHT ash was much better than in the HPCH. Both flours showed levels higher than conventional protein flour and therefore it represents an important alternative for the development of agro-industrial products

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Publicado
2016-12-06
Sección
Agroindustria y Ciencia de los Alimentos