Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa: características y funcionalidad como sustitutos de la proteína de harina de trigo importado en la producción de pan y fideos

Liliana Cerda-Mejía, Víctor Rodrigo Cerda Mejía, Araceli Pilamala Rosales, Carlos Moreno Miranda, Amaury Pérez Martínez

Resumen


El trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya
que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis
físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin
de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas
alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubérculo
(trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió
fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que
se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteínas
de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determinación
de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados
directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció
como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional
cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de
harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y
tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y
funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos.


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