ORIGINAL

Reformulación de salchichas tipo Frankfurt. Influencia en sus propiedades físico-químicas, organolépticas y aceptabilidad

Reformulation of Frankfurt-type sausages. Influence on its physical-chemical, organoleptic and acceptability properties

Andrea Arriaza Lozano

Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid. España

* Autor para correspondencia.

Correo electrónico: aarriazal95@gmail.com (Andrea Arriaza Lozano).

Recibido el 22 de noviembre de 2018; aceptado el 26 de marzo de 2019.

Como citar este artículo:

Arriaza Lozano A. Reformulación de salchichas tipo Frankfurt. Influencia en sus propiedades físico-químicas, organolépticas y aceptabilidad. JONNPR. 2019;4(5):507-26. DOI: 10.19230/jonnpr.2878

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Arriaza Lozano A. Reformulation of Frankfurt-type sausages. Influence on its physical-chemical, organoleptic and acceptability properties. JONNPR. 2019;4(5):507-26. DOI: 10.19230/jonnpr.2878

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Resumen

Introducción. En la actualidad el consumo de carne y derivados es superior a las recomendaciones de la dieta mediterránea. Nuestro país es un gran productor de elaborados cárnicos. Uno de los más consumidos son las salchichas tipo Frankfurt, que son una fuente importante de grasa y sal, y un consumo excesivo puede tener repercusiones en la salud. Por ello se desarrollan estrategias de reformulación para mejorar su composición sin alterar sus propiedades.

Materiales y métodos. Utilizando las bases de datos de Web of Science, Google Académico, Dialnet y BUCea se realizaron búsquedas relacionadas con reducción/ modificación/ eliminación de la fracción lipídica y del cloruro sódico, y se seleccionaron aquellos estudios acordes a los criterios de inclusión, como son producto a estudiar: salchichas tipo Frankfurt por su elevado consumo y la fecha de publicación : 2002-2018.

Resultados y discusión. Los resultados se agrupan en reducción de grasa, y reducción de sal. Empleándose distintos sustitutos en distintas proporciones, los estudios demuestran que es posible desarrollar salchichas tipo Frankfurt con menor contenido de grasa y sal, y compuestos más saludables.

Conclusión. Es posible reducir hasta el 15% el contenido de grasa de las salchichas, aunque depende del sustituto empleado. Existen alternativas que reduciendo o no la grasa del producto mejoran el perfil de ácidos grasos. El empleo de mezcla de sales o sales de cloro permite desarrollar salchichas reducidas en sodio similares al producto convencional.

Palabras clave

Frankfurt; salchichas; reemplazo de grasa; sustitución de cloruro de sodio; análisis sensorial

Abstract

Introduction. At present, the consumption of meat and derivatives is superior to the recommendations of the Mediterranean diet. Our country is a large producer of processed meat. One of the most consumed are Frankfurt type sausages, which is an important source of fat and salt, and excessive consumption can have an impact on health. Therefore, reforming strategies are needed to improve its design without altering its quality.

Materials and methods. Using the databases of the Science Web, Google Scholar, Dialnet and BUCea, the section on reduction / modification / elimination of the lipid fraction and the sodium chloride content was searched and selected in the criteria of the inclusion, as a product to be studied: Frankfurt type sausages due to their high consumption and the date of publication: 2002-2018.

Results and discussion. The results are combined in the reduction of fat, and the reduction of salt. Using different substitutes in different proportions, studies show that it is possible to develop Frankfurt-type sausages with lower fat and salt content, and healthier compounds.

Conclusion. It is possible to reduce up to 15% of the fat content of sausages, although it depends on the substitute used. There are alternatives that reduce or not the fat of the product improving the profile of fatty acids. The use of a mixture of salts or chlorine salts allows developing sausages reduced in regular salt similar to the conventional product.

Keywords

Frankfurters; sausage; fat replacement; sodium chloride substitution; sensory analysis

Introducción

Salchichas tipo Frankfurt en la dieta

Las recomendaciones del consumo de carne se sitúan en torno a 3-4 veces por semana, pero en la actualidad, el consumo es mayor. Según el informe de la OMS y el instituto del cáncer el consumo de carnes procesadas debería reducirse (OMS, 2015)⁽¹⁾, pero en la actualidad se consume incluso varias veces al día. El consumo en exceso no sorprende puesto que España es el cuarto productor europeo de elaborados cárnicos tras Alemania, Italia y Francia (Informe MERCASA 2017)⁽³⁾.

Según el Informe del consumo Alimentario en España⁽⁴⁾, los hogares españoles destinan a la compra de carne y derivados una cuarta parte del presupuesto destinado a alimentación y bebidas. La cantidad comercializada de salchichas tipo Frankfurt es un 12,7%, en cuarto lugar tras el jamón curado, jamón york y el pavo (informe MERCASA 2017)⁽³⁾.

Las salchichas tipo Frankfurt se definen como emulsiones cárnicas que pueden ser de cerdo, vacuno, ave o sus mezclas a las que se le añade grasa, agua, sal y especias. Pueden contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas y aditivos. Están embutidas en tripa natural o artificial, y sometidas a un proceso de ahumado, finalmente se cuecen o escaldan. Según un informe de la OCU⁽⁵⁾, las salchichas son fáciles de preparar, gustan a los niños y se conservan sin problemas varios días en la nevera. En la Comunidad de Madrid en Junio de 2017 se consumieron 713,42 kg de salchichas tipo Frankfurt. (MAPAMA)⁽⁶⁾.

De forma general los derivados cárnicos aportan proteínas, vitaminas y minerales (Olmedilla-Alonso y Jiménez-Colmenero, 2014)⁽⁷⁾ pero suponen un aporte elevado de grasa -que fundamentalmente es saturada-, colesterol y una importante cantidad de sodio (Mataix, 2009)⁽²⁾. Por ello los derivados cárnicos en general, y en particular las salchichas no son alimentos recomendados para los niños (al menos su consumo frecuente), ya que desde la infancia es importante garantizar un aporte adecuado de nutrientes y establecer hábitos saludables (Mataix, 2009)⁽⁸⁾. Por otra parte, los consumidores buscan cada vez más productos con un menor contenido de grasa y sal, por ello la industria cárnica busca nuevas estrategias para mejorar sus productos.

Efecto del consumo de salchichas en la salud

De modo general, las salchichas tipo Frankfurt aportan gran cantidad energía, y grasa, la cual es fundamentalmente saturada. El contenido de proteínas es un 60% respecto al lomo fresco de cerdo, y aportan un 42% más de sal. En la Tabla 1 se muestra la comparación entre la composición de las salchichas tipo Frankfurt y el lomo fresco de cerdo.

Tabla 1. Composición media (por 100g) de salchichas tipo Frankfurt y lomo fresco de cerdo.

Producto	Energía	Proteínas	Grasa	Grasa	Hidratos de	Sal
				saturada	carbono
	(Kcal)	(g)	(g)			(g)
				(g)	(g)

Salchichas tipo	238	12	20	7.5	2.6	2.5
Frankfurt
Lomo de cerdo	111	20	3.4	1.2	Trazas	1.75

Fuente: Instituto de Nutrición y Bromatología del CSIC (1994)⁽⁸⁾.

Por lo tanto, un consumo elevado contribuye a una mayor ingesta de grasa, ácidos grasos saturados (AGS) y sal. Estos compuestos son los principales responsables del desarrollo de enfermedades no transmisibles (ENT) en el consumidor. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)⁽¹⁰⁾, cada año mueren en el mundo 40 millones de personas por ENT, lo que supone el 70% del total. El primer lugar lo ocupan las enfermedades cardiovasculares (ECV), seguidas del cáncer, y la diabetes.

Hu y col. (1997)⁽¹¹⁾ estimaron que la sustitución del 5% de la energía proveniente de las grasas saturadas por insaturadas podría reducir el riesgo de ECV en un 42%, mientras que el reemplazo del 2% de la energía de los ácidos grasos trans por grasas insaturadas no hidrogenadas podría reducir dicho riesgo en un 53%. La ingesta de carne roja y procesada se asocia con un aumento moderado de la mortalidad total, mortalidad por cáncer y mortalidad por ECV (Sinha y col. 2009)⁽¹²⁾.

Por otra parte, según la OMS⁽¹³⁾ la hipertensión arterial (HTA) es responsable de una gran cantidad de muertes a nivel mundial. Una reducción de la ingesta de sodio se relaciona con la prevención y el tratamiento de la HTA (Esquivel Solís y col. 2010)⁽¹⁴⁾. Según la estrategia NAOS (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutición, AECOSAN)⁽¹⁵⁾ se calcula que un 70-75% de la sal consumida procede de alimentos procesados y consumidos fuera del hogar.

Estrategias generales para reducir el contenido de grasa y de sal en productos cárnicos

Para que la carne y sus derivados sean más saludables es necesario eliminar o reducir componentes no deseados, y aumentar los que tienen propiedades beneficiosas. Para ello, se pueden emplear distintas estrategias (Jiménez-Colmenero y col. 2001)⁽¹⁶⁾:

1. Genéticas: La selección de razas ha permitido modificar la composición de la carne, reduciendo el nivel de grasa y mejorando su perfil lipídico. Para producir carne más saludable, es importante la composición de ácidos grasos de la misma. Según Lebret (2008)⁽¹⁷⁾ en animales monogástricos, la composición de ácidos grasos puede modificarse mediante la alimentación, como consecuencia de los ácidos grasos dietéticos en la deposición de los mismos.

2. Manipulación de materias primas cárnicas: Es posible intervenir en cualquier etapa del proceso de transformación de músculo en carne, y en las distintas etapas de preparación para modificar su composición. Dependiendo de la materia prima cárnica y del contenido de grasa requerido pueden aplicar técnicas fisicoquímicas para reducir el tamaño de partícula de la carne antes de la preparación, y luego proceder a la extracción basándose en técnicas como centrifugación y decantación. (Jiménez-Colmenero y col. 2001)⁽¹⁶⁾.

3. Reformulación de los derivados cárnicos: Es la estrategia más utilizada y más rápida. Incide directamente en el desarrollo del producto final. Se llevan a cabo dos técnicas, por una parte reducción de componentes con implicaciones negativas para la salud y por otra parte incorporación de compuestos bioactivos. Los derivados reformulados deben tener adecuadas propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales, y deben ser seguros para el consumo. Entre los componentes de mayor interés para reformular los derivados cárnicos se encuentran la fracción lipídica y la sal, si bien su reducción o eliminación debe tener en cuenta las funciones tecnológicas que estos compuestos desempeñan. Una reducción grasa por debajo del 15% produce un descenso en la calidad del producto, especialmente en la textura. También influye en el sabor y aroma de los alimentos (Totosaus, 2007)⁽¹⁸⁾. Mientras que la sal juega un papel importante en el sabor, en la estabilidad, en la textura de las emulsiones cárnicas y en su inocuidad. (Totosaus, 2007)⁽¹⁹⁾.

Así, el objetivo de este trabajo es revisar los trabajos de investigación más recientes sobre la de la reducción/eliminación/modificación de la fracción lipídica y del contenido de cloruro sódico de las salchichas tipo Frankfurt, con el objetivo de mejorar su perfil nutricional, pero sin que se resientan sus propiedades tecnológicas y su calidad sensorial.

Métodos

Como derivado cárnico a estudiar en este trabajo, se seleccionaron las salchichas tipo Frankfurt, ya que, como se ha mencionado, son productos muy versátiles, fáciles de preparar, apreciadas por los más pequeños, y en su composición incorporan cantidades importantes de grasa (fundamentalmente saturada) y sal.

Se realizó una búsqueda bibliográfica en las bases de datos Web of Science, Dialnet, Google Académico y el catálogo general de la biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid. El intervalo temporal de búsqueda fue de 2002 a 2018.

Se encontraron 13 artículos, de los que se seleccionaron los 10 más completos, en los que se estudiaban estrategias para mejorar tanto la calidad nutricional como las propiedades fisico-químicas y organolépticas del producto.

Resultados

Reducción de grasa

Choi y col. (2010)⁽²⁰⁾ investigaron la reducción del contenido de grasa animal en pastas cárnicas mediante su sustitución parcial con aceite de semilla de uva (en proporción del 0-15%) emulsionado con fibra de salvado de arroz (0-2%), y utilizando entre un 5 y un 30% de tocino. Se analizaron entre otros la composición, el color, la merma en la cocción, la estabilidad de emulsión, y la textura de los productos obtenidos.

El contenido lipídico de los productos se redujo aproximadamente en un 24-30% en comparación con el producto control. En cuanto al color, el aceite de semilla de uva aumentó la luminosidad, disminuyó la tonalidad roja de forma progresiva a medida que se aumentó la concentración de aceite.

La mayor merma en la cocción se observó en las muestras reducidas en grasa sin sustituto. Por otra parte, la estabilidad de la emulsión aumentó a medida que aumentaba el contenido de aceite de semilla de uva, también se vio favorecida por la fibra de salvado de arroz, ya que mejora la capacidad de retención de agua (CRA).

Por último, en cuanto a la textura, a medida que se aumentó la concentración de aceite de semilla de uva aumentó la dureza y la cohesividad del producto. Por lo tanto la muestra más similar al control en cuanto a textura y composición es la que contiene un 15% de tocino, un 5% de aceite de semilla de uva y un 2% de salvado de arroz.

Por su parte, Pintado y col. (2016)⁽²¹⁾ evaluaron el efecto de la harina de chía como ingrediente para mejorar el contenido lipídico en salchichas de cerdo tipo Frankfurt. Para ello incorporaron a las salchichas harina de chía (10%) y aceite de oliva (6.5%) empleando tres estrategias de formulación: chía adicionada directamente, una mezcla de aceite de oliva y chía, y dos emulsiones de chía y aceite en agua, una de ellas con alginato. Los autores analizaron la composición nutricional, la merma en la cocción, el color, la textura y las características sensoriales tras el almacenamiento. (Tabla 2)

Tabla 2. Efecto de distintos sustitutos de grasa en los atributos de color de salchichas tipo Frankfurt.

SUSTITUTO		CHÍA	CHÍA+ ACEITE	EMULSIÓN CHÍA	EMULSIÓN CHÍA
			DE OLIVA	+ ACEITE DE	+ ACEITE DE
				OLIVA	OLIVA+
					ALGINATO

COLOR	L*	⬇	⬇	⬇	⬇

	A*	⬇	⬇	⬇	⬇

	B*	⬆	⬆	⬆	⬆

*En rojo los valores más elevados. Fuente: Pintado y col (2016)

Con ello lograron una reducción del contenido de grasa de en torno a un 43% en todas las muestras. Además se consiguió una mejora del perfil lipídico, ya que al incorporar aceite de oliva (6.5%) y chía (10%), el 73% de los ácidos grasos proceden de fuentes vegetales.

En cuanto al color, la luminosidad (L*) y la tonalidad roja (a*) fueron menores en las salchichas que contenían chía, independientemente de la estrategia de incorporación. Las muestras con aceite de oliva registraron un aumento de la tonalidad amarilla.

Respecto a la estabilidad de la emulsión, las salchichas reducidas en grasa sin sustituto registraron la mayor pérdida cocción, ya que el contenido proteico se mantuvo igual, y la grasa fue reemplazada por agua. La incorporación de harina de chía independientemente de la estrategia, redujo las pérdidas de cocción.

Las propiedades de textura resultaron afectadas por la estrategia de formulación y por el almacenamiento en frío. La dureza de las muestras sin sustituto fue menor, mientras que en las salchichas reformuladas con chía añadida directamente fue similar, y aumentó en las muestras con aceite de oliva. En todas las muestras aumentó la dureza durante el almacenamiento en frío.

Finalmente se realizó un análisis sensorial, en el que se observó que la adición de chía disminuyó la aceptabilidad general del producto, independientemente de la estrategia de incorporación. A pesar de ello, las salchichas fueron juzgadas como aceptables. Por tanto, la muestra más similar al control en cuanto a textura y aceptabilidad es la muestra reducida en grasa con harina de chía (10%) y aceite de oliva (6.5%) (R/CO).

Por otro lado, Leyva-Mayorga y col. (2002)⁽²²⁾, emplearon surimi liofilizado (1,5 y 3%) como sustituto de grasa para establecer su efecto en las propiedades mecánicas y los atributos de color de emulsiones cárnicas tipo salchicha con bajo contenido de grasa de cerdo (10 y 20%). (Tabla 3)

Tabla 3. Porcentaje de grasa del surimi fresco, y de las emulsiones cárnicas estudiadas.

Fuente: Leyva-Mayorga y col (2002).

En cuanto al color, al disminuir la grasa en las salchichas la luminosidad y la tonalidad amarilla también disminuyeron, pero presentaron tendencia a aumentar a medida que se incrementó el contenido de surimi liofilizado. Según este estudio, valores altos de luminosidad y de tonalidad amarilla contribuyen a un mejor aspecto del producto. La tonalidad roja no se afectó por la grasa ni por la incorporación de surimi.

Respecto a la estabilidad de la emulsión, al reducir la grasa disminuyó la CRA, pero la incorporación de surimi permitió recuperarla. En el análisis de textura, las salchichas con el 20% de grasa presentaron valores más altos de dureza que las que tenían un 10% de grasa. Con la adición de surimi liofilizado a niveles del 1,5% y 3% se observó un incremento significativo de la dureza, independientemente del nivel de grasa, mientras que la cohesividad fue similar. Por lo que se concluye que el empleo de surimi recupera las propiedades de textura perdidas al reducir la grasa, manteniendo el color y la estabilidad de emulsión.

En un estudio reciente, Nieto y col. (2017)⁽²³⁾ evaluaron el efecto de tres extractos de hidroxitirosol obtenido por distintas técnicas de extracción (HXT 1,2,3) como antioxidantes en salchichas de pollo enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados (2,5 g/100 g de nuez) o incorporando aceite de oliva virgen extra (20 g/100 g) como sustituto de grasa. Con el objetivo de investigar la capacidad de cada extracto de HXT, aceite de oliva y nuez en la composición nutricional, color, pérdidas de cocción y análisis sensorial. (Tabla 4)

Tabla 4. Efecto del tiempo de almacenamiento en el olor, sabor y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt almacenadas en envases de atmósfera modificada.

C: muestra control, HXT₁: 50ppm HXT1 + 2.5% de nuez, HXT₂: 50ppm HXT2 + 2.5% de nuez, HXT₃, 50ppm HXT3 + 2.5% de nuez, C_W: Control nuez 2.5%, C_OL: Control aceite de oliva, OL_w: aceite de oliva+ nuez, HXT_1OLW, 50 ppm HXT + 2.5% de nuez + aceite de oliva. Fuente: Nieto y col (2017).

Las muestras con nuez y aceite de oliva añadidos mostraron un mayor contenido de grasa que las muestras control, pero se mejoró el perfil lipídico debido a la reducción del contenido de grasa animal y al enriquecimiento en ácidos grasos mono y poliinsaturados.

En cuanto al color, de forma general las salchichas con HXT y aceite de oliva presentaron menores valores de luminosidad y coordenada b* (amarillo-azul) y mayores valores para la coordenada a* (rojo-verde) en comparación con el control. No hubo cambios en L* cuando se añadió nuez, aunque las coordenadas a* y b* aumentaron de forma significativa.

Por lo que se refiere a la estabilidad de la emulsión, la adición de aceite de oliva y nuez produjo menores pérdidas en la cocción. Las mayores pérdidas se observaron en las emulsiones preparadas con extracto de HXT, que se podría atribuir a posibles interacciones aglutinantes entre HXT y grasa-proteína durante la emulsificación, lo cual podría llevar a la pérdida de exudados durante el tratamiento térmico. Las pérdidas fueron menores en las muestras con mayor contenido graso.

Finalmente, los autores de este trabajo realizaron un análisis sensorial durante el almacenamiento en atmósfera modificada (70% O₂/ 20% CO₂/10% N₂) . Se detectó sabor y aroma rancio el día 7, que llegó a ser intenso el día 21 en salchichas control. En las salchichas elaboradas con HXT y nuez, la puntuación para rancidez a los 7-14 días fue significativamente menor, mientras que las salchichas con nuez y aceite de oliva obtuvieron la mayor puntuación para olor rancio entre todas las muestras reformuladas, pero la mayor puntuación de aceptabilidad el día 21. Por tanto la mejor muestra parece ser la que contiene aceite de oliva y nuez (OL_W), ya que mostró la mayor aceptabilidad y se redujeron las pérdidas de cocción.

Por su parte, Choi y col. (2016)⁽²⁴⁾ investigaron los efectos de la sustitución de grasa animal por fibra dietética extraída de la pulpa de manzana en salchichas frescas con un contenido reducido en grasa. Los autores estudiaron la incorporación de hasta un 2% de fibra y analizaron la composición, el color, las pérdidas en la cocción, la estabilidad de la emulsión, y la textura, entre otros parámetros. (Tabla 5)

Tabla 5. Porcentaje de grasa y energía de salchichas de pollo formuladas con varios niveles de fibra de pulpa de manzana.

Control: 30% de grasa de cerdo, T1: 25% de grasa de cerdo, T2: 25% de grasa de cerdo + 1% fibra de manzana, T3: 25% de grasa de cerdo + 2% fibra de manzana, T4: 20% de grasa de cerdo, T5: 20% de grasa de cerdo + 1% fibra de manzana, T6: 20% de grasa de cerdo + 2% fibra de manzana. Fuente: Choi y col (2016).

Con la adición del 2% de fibra de pulpa de manzana y una reducción del 30 al 20% de grasa, se consiguió una disminución de su contenido en aproximadamente un 37% respecto al control.

En el estudio de color, la luminosidad de las salchichas disminuyó al reducir el contenido graso, al contrario que la coordenada b*. La luminosidad, junto con los matices amarillos mostraron una tendencia creciente al aumentar el contenido de pulpa de manzana, contrario a lo que sucedió con la coordenada a*.

Respecto a la estabilidad de la emulsión, un mayor contenido de grasa disminuyó significativamente las pérdidas de cocción y la separación de grasa. La incorporación de fibra de pulpa de manzana también disminuyó significativamente la separación de grasa. Por tanto, la fibra dietética podría contribuir a mejorar la capacidad de enlace agua/aceite y la estabilidad de la emulsión.

En cuanto a la textura, la pulpa de manzana incrementó ligeramente la dureza y la cohesividad del producto, mientras que un descenso del contenido de grasa del 30 al 25% disminuyó estos parámetros. La mejor muestra respecto al control es la que contiene un 25% de grasa y un 2% de fibra de manzana, ya que es muy similar al control en propiedades de textura y color, con descenso de las pérdidas de cocción.

En la misma línea, Wang y col. (2017)⁽²⁵⁾ estudiaron la influencia de la piel de tomate en polvo en la capacidad de retención de agua, la microestructura y la calidad sensorial de salchichas bajas en grasa durante el almacenamiento (hasta 48 días a 4ºC). Para ello, los autores prepararon las pieles de tomate mediante trituración convencional (CMC) y trituración ultramicro con flujo de aire (AUC). (Tabla 6)

Tabla 6. Características de la piel de tomate en polvo obtenida mediante dos tratamientos distintos (g/100 g)

Fuente: Wang y col (2017).

La reducción del contenido de grasa, osciló entre un 65 y un 72% respecto al control, que contenía un 30% de grasa.

Por lo que se refiere al color, la luminosidad y la coordenada a* en las salchichas que contenían piel de tomate AUC fueron menores que en el control, al contrario que las muestras CMC. La tonalidad amarilla aumentó con la adición de piel de tomate AUC.

En cuanto a la estabilidad de la emulsión la fibra soluble contenida en la piel de tomate tratada por AUC es mayor que la tratada por CMC, lo que mejora la capacidad de retención de agua.

Respecto a la evaluación sensorial, tras 48 días de almacenamiento, en general los grupos con mayor contenido de grasa y piel de tomate en polvo recibieron la menor puntuación por los catadores, lo que indica que la adición en exceso disminuye la aceptabilidad. Se observó que el color y el aspecto del grupo control fue mejor que la del resto de grupos, y que el aspecto de las muestras bajas en grasa con menor contenido de piel de tomate fue mejor que la de los grupos con un contenido mayor. La piel de tomate en polvo no afectó al sabor de las salchichas. Por lo que la muestra con mayor reducción de grasa y mayor aceptabilidad general parece ser la muestra con bajo contenido graso y piel de tomate en polvo CMC (LFC).

Además de reducir el contenido de grasa, también es importante mejorar el perfil lipídico, sobre todo si no se puede reducir el contenido de grasa sin afectar la calidad sensorial y la estabilidad de las salchichas. Delgado-Pando y col. (2010)⁽²⁶⁾ analizaron la composición de ácidos grasos, y las características físico-químicas de emulsiones de aceite en agua estabilizadas por varios sistemas de proteínas, empleando caseinato de sodio, aislado de proteína de soja, proteínas cárnicas y transglutaminasa microbiana. Para ello prepararon 5 tipos de emulsiones de aceite en agua, en las que el material lipídico consistía en una combinación de aceite de oliva, linaza y aceites de pescado (aproximadamente 44%, 38% y 18%, respectivamente).

El contenido de grasa fue de un 53% en todas las muestras. El perfil de ácidos grasos es distinto para cada tipo de aceite, pero en la formulación se utilizó una única combinación de oliva, linaza y aceite de pescado para obtener una composición acorde a las recomendaciones saludables, es decir, una baja proporción de ácidos grasos saturados (<16%), de los cuales solo un 11% son mirístico, y palmítico (con propiedades aterogénicas) en relación al 25% de ácidos grasos saturados presentes en la carne.

El color, se vio poco afectado por la formulación de las emulsiones. No se observaron cambios en luminosidad en las distintas muestras, pero la emulsión con mayor contenido de caseinato mostró menor valor de la coordenada a* y la que tenía mayor concentración de aislado de proteína de soja, registró el mayor valor para dicha coordenada.

En cuanto a la estabilidad de la emulsión, todas las muestras presentaron una excelente capacidad de unión de grasa y agua, ya que no hubo una liberación notable de exudado durante el calentamiento, ni después de 3 días de almacenamiento en frío.

En la Tabla 7 se muestra la comparación de algunos de los resultados más relevantes extraídos de los artículos que se han analizado en este apartado.

Tabla 7. Comparación entre distintos sustitutos de grasa y su efecto en la reducción del contenido lipídico, la textura y las propiedades sensoriales de las salchichas.

SUSTITUTO

REDUCCIÓN GRASA

EFECTO TEXTURA

ANÁLISIS SENSORIAL

Fibra de arroz (0-2%) +aceite de semilla de uva (0-15%)

24-30%

↑dureza y cohesividad

No realizado

Harina de chía (10%) + aceite de oliva (6.5%)

43%

Similar con ↑ de dureza por empleo de aceite

Chía: descenso color, sabor, textura y aceptabilidad general.

Juzgadas aceptables

Surimi (1.5 y 3%)

No modificó el contenido

↑de dureza

No realizado

HXT (50ppm), nuez (2.5%) y aceite de oliva (20%)

No reducción. Si mejora del perfil lipídico

No realizado

Mayor puntuación día 21

para muestras con nuez y

aceite de oliva

Fibra de manzana (hasta 2%)

18-37%

↑ de dureza y cohesividad

No realizado

Fibra de tomate (0.5 y 0.3%)

65-72%

No realizado

En gran cantidad ↓

aceptabilidad por

apariencia. No afectó al

sabor.

Reducción de sal

Triki y col. (2017)⁽²⁷⁾ estudiaron como reducir la sal añadida en salchichas cocidas de pavo destinadas a consumidores con hipertensión arterial, reemplazando la sal con una mezcla de sales (SM) libre de sodio (50% KCl, 35% MgCl₂ y 15% CaCl₂). Los autores compararon los resultados con la utilización de una fórmula comercial a base de extracto de algas (Algysalt).

Tabla 8. Composición mineral de las diferentes formulaciones de salchichas cocidas expresados en g/100 g de producto.

CC: control salchichas cocinadas, CA: salchichas cocinadas con Algysalt, C80: salchichas cocinadas con 80% de sustitución de NaCl por SM; C50: salchichas cocinadas con 50% de sustitución de NaCl por SM. Fuente: Triki y col (2017)

En cuanto a la composición mineral, la cantidad de sodio en las muestras con SM fue del 36%, menor que las que llevaban Algysalt, porque éste presenta en su composición un 25% de NaCl. Se encontró una reducción en las muestras con SM de un 64% respecto al control.

En cuanto a la merma en la cocción, la muestra sin sal ni sustitutos registró la mayor pérdida total y de agua. El resto no mostró diferencias, demostrando que la SM y el Algysalt tienen propiedades de unión similares al NaCl.

En cuanto a la textura, se observó que el Algysalt produce un endurecimiento en la carne fresca, mientras que la SM reblandece las matrices, que es más similar al efecto del NaCl.

En cuanto al color, no hubo diferencias en luminosidad al principio del almacenamiento, pero se observó una disminución general debido al deterioro y oxidación. Las muestras control experimentaron la disminución más profunda, al contrario que las muestras con SM. El día 0, los productos que contenían SM tenían un valor para tonalidad roja más alto que el resto. En el caso de la coordenada b*, las muestras control empezaron con los valores más altos y terminaron siendo menos amarillos que las muestras sustituidas con SM al 80%.

En cuanto a evaluación sensorial, para jugosidad y sabor salado, se registraron niveles más bajos respecto al control. Mientras que para color y textura, las muestras con mezcla de sales tuvieron mayor valor, al contrario que las muestras con Algysalt. En cuanto a la aceptabilidad general todas las formulaciones tuvieron puntuaciones muy cercanas , siendo más alta para las muestras control, seguida por la muestra SM al 50%, que demostró muy buenas propiedades fisicoquímicas y sensoriales, lo que lo convirtió en la mejor estrategia de reformulación para cárnicos cocidos, seguido de cerca por la muestra sustituida al 80%.

Por su parte, Schmidt y col. (2016)⁽²⁸⁾ evaluaron el efecto de la sustitución parcial de NaCl con una mezcla de sales (50% KCl, 25% MgCl₂ y 25% CaCl_2,), junto con la adición de fibra de colágeno (0.5%, 0.75% y 1%) en las características físico-químicas y en las propiedades reológicas y tecnológicas de salchichas de pollo cocidas y ahumadas bajas en sodio y grasa.

Las formulaciones con mayor contenido de SM, tuvieron un menor contenido en sodio, como era de esperar. Por su parte, el contenido de grasa osciló en torno al 12%-14%, con un 25% de reducción en comparación con el control.

En cuanto al color, la combinación de la sustitución del cloruro sódico por SM y la adición de fibra de colágeno mejoraron la luminosidad del producto, aunque el análisis no mostró resultados significativos para los efectos individuales.

Las formulaciones desarrolladas mostraron diferencias significativas en cuanto a la textura. La utilización de Algysalt aumentó la dureza. Sin embargo la SM redujo significativamente este parámetro, en comparación con la utilización de NaCl, aunque aumentó la cohesividad.

El análisis sensorial, no mostró diferencias en la aceptabilidad del producto. incluso en los casos en los que se detectaron diferencias en los análisis instrumentales de color o textura. Por lo que es viable la sustitución de sal por mezcla de sales y el parcial reemplazo de grasa por fibra de colágeno, la mejor formulación fue F1 (0.5% de fibra de colágeno, 0.25% de mezcla de sales y 0.25% de sal) en la que se consiguió una reducción del 29% de sodio y del 53% de grasa, sin alterar su textura, color y aceptabilidad.

En la misma línea, Gap-Don Kim y col. (2017)⁽²⁹⁾ investigaron los efectos de la sustitución del cloruro sódico por CaCl₂, KCl, y MgCl₂ en la características de calidad en salchichas de cerdo reducidas en grasa. Para ello los autores utilizaron 5, 15 y 25% de CaCl₂ y MgCl₂ y un 30, 40 y 50% de KCl.

El contenido de sal en los productos fue menor en las muestras con KCl, ya que el nivel de sustitución fue mayor que para CaCl₂ y MgCl₂.

En cuanto al color, independientemente del nivel de sustitución, las muestras con CaCl₂ mostraron mayor tonalidad roja que las muestras con KCl o MgCl₂, mientras que estas últimas aumentaron gradualmente la luminosidad y la tonalidad amarilla.

En cuanto a las pérdidas en la cocción, al CaCl₂ aumentó la pérdida de agua en comparación con el MgCl₂. Estos efectos se relacionarían con el efecto de las sales en el pH y en la capacidad de retención de agua de la carne. Por el contrario, el KCl no modificó significativamente este parámetro.

Las propiedades de textura no se vieron afectadas por KCl y MgCl_2, pero la sustitución con CaCl₂ incrementó la cohesión a la menor concentración, pero cuando se añadió en mayor proporción no afectó a estos rasgos de textura.

Por último, respecto a las propiedades sensoriales, los catadores percibieron un color más intenso en las muestras a las que se añadió KCl. El MgCl₂ no causó diferencias significativas en ningún atributo sensorial, mientras que el CaCl₂ influyó positivamente en la aceptabilidad general. Así, las mejores formulaciones son la de CaCl₂ al 5%, y la de MgCl₂ al 25%. (Tablas 9 y 10)

Tabla 9. Tabla resumen con los resultados más relevantes en reducción de grasa.

SUSTITUTO	REDUCCIÓN DE GRASA (Control 30%)	EFECTO EN EL COLOR	EFECTO EN LA TEXTURA	ANÁLISIS SENSORIAL
Aceite de semilla de uva (0-15%)	Del 24 al 30%	↑ Luminosidad y ↓ Tonalidad roja	↑ Dureza y cohesión	No realizado
Harina de chía y aceite de oliva (10%)(6,5%)	Hasta 43% Mejora perfil lipídico	Chía: ↓ Luminosidad y tonalidad roja Aceite: ↑ Tonalidad amarilla	Chía añadida directamente dureza similar Aceite: ↑ Dureza	Chía ↓ aceptabilidad general
Surimi liofilizado (1,5 y 3%)	No afectó	↑ Luminosidad y tonalidad amarilla	↑ Dureza. Cohesión similar	No realizado
Hidroxitirosol (HTX) (50ppm), aceite de oliva (20%) y nuez (2,5%)	Aumento contenido graso. Mejora perfil lipídico	HXT y aceite: ↓ Luminosidad y amarillez y ↑ Tonalidad roja Nuez: ↑ Tonalidad amarilla y roja	No realizado	HXT y nuez: menor valor rancidez Nuez y aceite: mayor valor olor rancio entre todas, pero mayor aceptabilidad
Fibra de pulpa de manzana (2%)	Hasta 37%	↑ Luminosidad y tonalidad amarilla. ↓ Tonalidad roja	↑Dureza y cohesión	No realizado
Piel de tomate en polvo (0,5 y 3%)	Del 65 al 72%	CMC: Mayor valor de luminosidad y rojez AUC: ↑ Tonalidad amarilla	No realizado	Exceso piel, peor apariencia ↓ aceptabilidad No afecta al sabor.

Tabla 10. Tabla resumen con los resultados más relevantes en reducción de sal.

SUSTITUTO	REDUCCIÓN DE SAL	EFECTO EN EL COLOR	EFECTO EN LA TEXTURA	ANÁLISIS SENSORIAL
SM Y ALGYSALT®	Hasta 64% con SM	↓ Luminosidad mayor en control. SM mayor tonalidad roja. Amarillez mayor en control, al final mayor en SM.	Algysalt ↑dureza. SM ↓ dureza	Menor jugosidad y peor sabor que control. Color y textura mejor SM General: Control, SM
SM Y FIBRA DE COLÁGENO	A mayor SM menor sodio. ↓ Grasa 25%	SM y colágeno mejoran luminosidad	SM ↓ dureza ↑ Cohesión por ↓ de sodio	No afectada la aceptabilidad.
KCl, CaCl₂ y MgCl₂	Menor contenido de sodio en KCl	CaCl₂ mayor tonalidad roja que KCl y MgCl₂ que ↑ gradualmente luminosidad y amarillez	CaCl₂ al 5% ↑ cohesión. A mayor concentración no afectó.	KCl mayor color que control MgCl₂ no afectó CaCl₂ influyó aceptabilidad +

Discusión

Las recomendaciones de las autoridades sanitarias sobre la reducción del consumo de grasa y sal hacen necesario el desarrollo de productos reformulados. Por ello se están investigando distintas estrategias con el objetivo de proporcionar al consumidor productos más saludables con propiedad sensoriales similares a los convencionales.

A la vista de los resultados de los artículos que se han consultado sobre la mejora de las características nutricionales de las salchichas cocidas, podría concluirse que, aunque depende del compuesto utilizado como sustituto, es posible reducir el contenido de grasa de las salchichas hasta el 15%. El sustituto de grasa que proporcionó unas propiedades sensoriales más parecidas a las de un producto convencional fue el sustituto al 5% de aceite de semilla de uva y 2% de salvado de arroz. Por otra parte, otras alternativas como las emulsiones de harina de chía y las emulsiones de aceite de oliva/nuez e hidroxitirosol pueden reducir o no el contenido de grasa del producto, pero en cualquier caso permiten mejorar el perfil de ácidos grasos, haciéndolo más saludable.

Debido a que el Algysalt presenta en su composición NaCl, para reducir la sal es mejor emplear SM. Al combinar reducción de grasa y sal, la mejor formulación es la que contiene 0.5% de fibra de colágeno, 0.25% de SM y 0.25% de sal, consiguiéndose una reducción de un 29% de sodio y un 53% de grasa respecto al producto convencional. También pueden emplearse sales de cloro a distintos niveles CaCl₂ al 5%, MgCl₂ hasta un 25% y KCl hasta un 50% sin comprometer la calidad de las salchichas. Finalmente a la vista de los trabajos analizados parece ser que si es posible desarrollar salchichas con un perfil de textura y aceptabilidad similar a los convencionales, por lo que de forma general son estrategias favorables.

Conclusión

Puede reducirse el contenido de grasa de las salchichas hasta el 15% sin comprometer su calidad, mejorando el perfil lipídico de dicho producto. También se puede reducir hasta el 64% del NaCl que contienen las salchichas empleando una mezcla de sales libres de sodio. Son estrategias interesantes puesto que a pesar de las consecuencias que tiene un consumo elevado de salchichas tipo Frankfurt en la salud, en lugar de retirarlas del mercado, se han propuesto mejorar su composición.

Pero no se han encontrado estudios donde se lleve a cabo una reducción simultánea de grasa y sal dentro de las recomendaciones de consumo, puesto que es complicado no afectar las características sensoriales del producto.

Financiación

Sin financiación

Agradecimientos

Agradecer a Manuela Fernández Álvarez su paciencia y dedicación.

Conflicto de Interés

Sin conflicto de interés

Referencias

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